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1年生枝较细，绿褐色，皮孔小，圆形。2年生枝青灰色。嫩芽长7～14厘米，生长较直立。芽绿褐色，有光泽。基部叶鲜绿色， 叶长12～22厘米，叶间距较大，每芽有叶5～7片。叶柄长约为叶片的1/2，柄粗、茸毛稀而短。小叶披针形，叶端尖，较薄，叶缘具粗锯齿，叶面光滑，叶背无茸毛，单芽重20～25克。香味淡，腌制后肉质脆。含油脂一般，品质次于红油椿。采收较黑油椿晚。14年生树一次可采椿芽40公斤。可分为2个品系：A.水椿：可食芽很嫩，叶面有，叶柄基部肥厚，叶柄长于叶片。B.薹椿：可食芽较长，像菜薹，品质次于水椿。 青油椿芽初生时，芽、茎及嫩叶为紫红色，6～7天变为绿色，10～14天长成商品芽。芽薹前端和复叶前端的数对小叶为浅褐色。
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红油香椿：生长势较强。1年生枝粗壮，淡褐色；皮孔稀，长形，2年生枝褐色。嫩芽长7～12厘米，生长较开展，芽鲜紫褐色，有光泽；基部叶绿褐色， 叶长8～20厘米，每芽有叶6～8片，叶间距小，叶柄长约为叶片的1/2，较粗，淡紫色，茸毛稀而短。小叶披针形，叶端短尖，叶较薄，叶缘具细锯齿，叶面光滑，叶背无茸毛，单芽重25克左右。10年生树一次可采椿芽15公斤，质脆，香味浓，风味稍次于黑油椿，含油脂多，品质佳。
落叶灌木，高3~4m，小枝密被黄色星状绒毛。叶菱形至三角状卵形，长3~10cm，宽2~4cm，具深浅不同的3裂或不裂，先端钝，基部楔形，边缘具不整齐齿缺，下面沿叶脉被毛或近无毛；叶柄长5~25mm，上面被星状柔毛；托叶线形，长约6mm，疏被柔毛。花单生于枝端叶腋间，花梗长4~14mm，被星状短绒毛；小苞片6~8，线形，长6~15mm，宽1~2mm，密被星状疏绒毛；花萼钟形，长14~20mm，密被星状短绒毛，裂片5，三角形；花钟形，淡紫色，直径5~6cm，花瓣倒卵形，长3.5~4.5cm，外面疏被纤毛和星状长柔毛；雄蕊柱长约3cm；花柱枝无毛。蒴果卵圆形，直径约12mm，密被黄色星状绒毛；种子肾形，背部被黄白色长柔毛。花期7~10月。