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1年生枝较细，绿褐色，皮孔小，圆形。2年生枝青灰色。嫩芽长7～14厘米，生长较直立。芽绿褐色，有光泽。基部叶鲜绿色， 叶长12～22厘米，叶间距较大，每芽有叶5～7片。叶柄长约为叶片的1/2，柄粗、茸毛稀而短。小叶披针形，叶端尖，较薄，叶缘具粗锯齿，叶面光滑，叶背无茸毛，单芽重20～25克。香味淡，腌制后肉质脆。含油脂一般，品质次于红油椿。采收较黑油椿晚。14年生树一次可采椿芽40公斤。可分为2个品系：A.水椿：可食芽很嫩，叶面有，叶柄基部肥厚，叶柄长于叶片。B.薹椿：可食芽较长，像菜薹，品质次于水椿。 青油椿芽初生时，芽、茎及嫩叶为紫红色，6～7天变为绿色，10～14天长成商品芽。芽薹前端和复叶前端的数对小叶为浅褐色。
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椿芽采收
香椿芽在合适的温度条件下（白天18℃～24℃、晚上12℃～14℃），生长快，呈紫红色，香味浓。温室加盖草苫后40～50天，当香椿芽长到15～20厘米，而且着色良好时开始采收。 茬椿芽要摘取丛生在芽薹上的顶芽，采摘时要稍留芽薹而把顶芽采下，让留下的芽薹基部继续分生叶片。采收宜在早晚进行。温室里香椿芽每隔7～10天可采1次，共采4～5次，每次采芽后要追肥浇水。
光，不耐阴。适应性强，除黏土外，各种土壤和中性、酸性及钙质土都能生长，适生于深厚、肥沃、湿润的砂质土壤。耐寒，耐旱，不耐水湿，长期积水会烂根死亡。深根性。垂直分布在海拔100～2000米范围内。
在年平均气温7～19℃、年降雨量400～2000毫米范围内生长正常；年平均气温12～15℃、 年降雨量550～1200毫米范围内适生长。产各地，为阳性树种，喜生于向阳山坡或灌丛中，村庄家前屋后多栽培，常植为行道树。
对土壤要求不严，但在重粘土和积水区生长不良。耐碱，pH的适宜范围为5.5~8.2。对中性或石灰性土层深厚的壤土或砂壤土适宜，对 抗性中等，对氟化氢及二氧化硫抗性强。生长快，根系深，萌芽力强。
