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果胶的流变特性是果胶应用过程中极为重要的问题。与其它植物胶相比，果胶溶液的黏度较低。果胶稀溶液的流动特性近似牛顿型流体，而高浓度（1％）的果胶溶液具有假塑性流体的一些现象和特性。 和其他的生物高聚物分散体一样， 高浓度的果胶溶液中特性黏度和剪切速率的关系表现为 3个阶段：（1）在 0 剪切速率下表现为一牛顿流体的性质，黏度为一常数；（2）当到达低剪切速率的某个点时，溶液开始呈现剪切稀化的现象，黏度以幂次方下降；（3）在高剪切速率下，溶液的黏度达到一极限，并且为一无限剪切常数黏度。 出现这种现象的原因目前认为是剪切速率使果胶的构象发生变化， 果胶分子的构象在不同剪切速率下发生重排。 在第1阶段，剪切速率非常低，聚合物链的重排较少，黏度变化很小；在第2阶段，剪切速率的加快使得果胶分子构象加速重排，宏观表现为黏度以幂次方的速率下降；而在高剪切速率下的第3阶段，由于剪切速率太快，果胶分子构象来不及重排便使得黏度无限接近一常数。 四川自贡回收橡胶原料行情 影响果胶溶液黏度的因素很多，除了果胶的自身结构特性（Mw、DE等）外，同时还受到外界条件，如所在溶液体系的状态（浓度、温度、pH值、盐以及固形物含量等）和一些物理因素（搅拌、外加剪切等）的影响。 而果胶溶液流变性的好坏直接决定产品品质的优劣及食品加工工艺的设计。

果胶为白色或带黄色或浅灰色、浅棕色的粗粉至细粉，几无臭，口感黏滑。溶于20倍水，形成乳白色粘稠状胶态溶液，呈弱酸性。耐热性强，几乎不溶于乙醇及其他有机溶剂。用乙醇、甘油、砂糖糖浆湿润，或与3倍以上的砂糖混合可提高溶解性。在酸性溶液中比在碱性溶液中稳定 [3] 。 食品添加剂 根据我国《食品添加剂食用卫生标准》（GB 2760-2014）中规定：果胶可作为乳化剂、稳定剂、增稠剂，按生产需要适量用于除果蔬汁外的各类食品，在果蔬汁中 使用量为3.0g/kg，固体饮料按稀释倍数增加使用量。果胶可用于果酱、果冻的制造；防止糕点硬化；改进干酪质量；制造果汁粉等。高酯果胶主要用于酸性的果酱、果冻、凝胶软糖、糖果馅心以及乳酸菌饮料等。低酯果胶主要用于一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖以及冷冻甜点，色拉调味酱，冰淇淋、酸奶等 四川自贡回收橡胶原料行情