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山西醋酸钠乙酸钠为白色结晶粉末，山西醋酸钠山西乙酸钠无臭，溶于乙醇(1％)和丙酮(0.2％)，易溶于水、丙二醇和甘油。乙酸钠不受pH值的影响，具有良好的耐光性和耐热性。对酵母、霉菌和细菌繁殖的抑制作用很强，乙酸钠常导致食品酵母变质，霉菌作用很强。相对稳定性高，对外界环境无特殊要求。可在常温、常压、一般湿度下使用。乙酸钠是粮农组织和世卫组织批准的食品防腐剂。乙酸钠在降解过程中会分化为醋酸，对人体无害，不影响食品的口感。生产工艺亚硝酸盐氮的积累和脱氮率增加了3.7％的拐点时，碳氮比为1.0，和脱氮率增加3.7％时，反硝化细菌的数量吸附CH3COONa，和脱氮是由CH3COONa添加碳源。在CH3COONa为1的情况下，将三水合山西醋酸钠置于瓷皿中，在120℃下加热，得到干燥的白色物质，得到无水山西醋酸钠。山西醋酸钠一般以三水合山西醋酸钠的形式存在，有三个结晶水。三水合山西醋酸钠为无色、透明或白色颗粒晶体，在空气中易风化可燃。国外的产品名称是VitaColawave，vi-ta-crop，在美国被称为作物疗法或重力。乙酸钠，又称三水合乙酸钠，是乙酸钠和乙酸的分子化合物。主要以含99.5％以上的优质乙酸，经碳酸钠中和，浓缩、精制、结晶而成。它的分子式是CH3COONa·CH3COOH·xH2O或NAH(CH3COO)2，无水物质的分子量是142.09。它被短的氢键相螯合，外观为白色结晶粉末。含乙酸的比例为39±1％。乙酸钠的抗菌作用来源于乙酸，主要是单分子乙酸，其中含有40％的游离乙酸钠。未游离的山西醋酸钠比游离的山西醋酸钠更能穿透霉菌组织的细胞壁，干扰霉菌之间的相互作用，使细胞内的蛋白质发挥抗菌作用。