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桃久经栽培，在食用类群中已培育出很多优良品种，根据果实和结果习性等征状，我国桃的品种可划分为五个品种群，简述如下。
1. 北方桃品种群 果实顶端尖而突起，缝合线较深;树形较直;中、短果枝比例较大。耐旱抗寒，从5-12月陆续采收。主要分布于华北、西北和华中一带。
2. 南方桃品种群 果实顶端圆钝，果肉柔软多汁;树冠开展;通常长枝结果;花芽多为复芽。抗旱及耐寒力较北方品种群稍弱。主要分布于华东、西南和华南等地。
3.黄肉桃品种群 果皮和果肉均金黄色，肉质较紧密强韧，适于加工和制罐头。我国西北、西南地区栽培较多，华北和华东较少。
4. 蟠桃品种群 果实扁平形，两端凹入;树冠开展，枝条短密;花多，丰产。江苏和浙江栽培多，华北和西北较少。
5. 油桃品种群 果实外面无毛。产于西北各省区，尤以新疆、甘肃栽植较多。
蟠桃果实扁平；核小，圆形，有深沟纹。
乔木，高3-8米；树冠宽广而平展；树皮暗红褐色，老时粗糙呈鳞片状；小枝细长，无毛，有光泽，绿色，向阳处转变成红色，具大量小皮孔；冬芽圆锥形，顶端钝，外被短柔毛，常2-3个簇生，中间为叶芽，两侧为花芽。
叶片长圆披针形、椭圆披针形或倒卵状披针形，长7-15厘米，宽2-3.5厘米，先端渐尖，基部宽楔形，上面无毛，下面在脉腋间具少数短柔毛或无毛，叶边具细锯齿或粗锯齿，齿端具腺体或无腺体；叶柄粗壮，长1-2厘米，常具1至数枚腺体，有时无腺体。
花单生，先于叶开放，直径2.5-3.5厘米；花梗极短或几无梗；萼筒钟形，被短柔毛，稀几无毛，绿色而具红色斑点；萼片卵形至长圆形，顶端圆钝，外被短柔毛；花瓣长圆状椭圆形至宽倒卵形，粉红色，罕为白色；雄蕊约20-30，花药绯红色；花柱几与雄蕊等长或稍短；子房被短柔毛。
果实形状和大小均有变异，卵形、宽椭圆形或扁圆形，直径(3)5-7(12)厘米，长几与宽相等，色泽变化由淡绿白色至橙黄色，常在向阳面具红晕，外面密被短柔毛，稀无毛，腹缝明显，果梗短而深入果洼；果肉白色、浅绿白色、黄色、橙黄色或红色，多汁有香味，甜或酸甜；核大，离核或粘核，椭圆形或近圆形，两侧扁平，顶端渐尖，表面具纵、横沟纹和孔穴；种仁味苦，稀味甜。花期3-4月，果实成熟期因品种而异，通常为8-9月。
映霜红桃 晚熟耐藏扩大了销售空间，个大、优质决定了发展前景，丰产、效益高增加了开发动力，栽培模式多奠定了多层次发展基础。预计在今后十至十五年内将占领全国冬季桃果市场。
六大特点
晚熟、耐藏、个大、优质、丰产、效益高，但是裂果严重 ，无法克服。成熟期9月底;单果重216.5克， 425克;果面着鲜艳的玫瑰红色，光彩亮丽，极其漂亮;含糖1.1%， 可达2.6%(经科技情报机构查新、审核，含糖居全国之首);果肉脆甜可口，清香宜人，风味 质超群;丰产性特强，亩产万斤，亩收入二万元以上。
品质特色
1、颜色红:果面着鲜艳美丽的玫瑰红色，成熟季节秋高气爽，红果、绿叶相互映衬，犹如仙子天上来，美不胜收，对消费者 印象是外观美。
2、糖度 :含糖量1.1%，比一般桃12-13%高出五个百分点。
3、硬度 :硬度大，能承受140斤重压。
4、口感 :吃起来脆甜可口，更改桃果软、绵、酸的弱点，达到硬、脆、甜的 状态，品尝一口，齿颊留香，回味无穷，食而不忘。
非洲黑妹黑桃 南非引进品种，临沂地区阳历7月上中旬成熟，平均单果重300克 420克，果实近圆形，充分成熟为紫黑色，果皮光滑，果肉黄红色，风味香甜，含糖量16%，离核，自花授粉，果实成熟后挂树30天，极耐运输，极丰产，属于特色精品。
中秋黄金蜜是 选育推广的黄桃新品种，临沂地区阳历9月中下旬成熟，单果重400克，大果550克，果肉黄金黄，果面黄金黄，果面美观诱人，口感浓甜，粘核，含糖量20%，成熟后挂树35天不软，极丰产，中秋节、国庆节成熟占领市场，价格高，可大面积种植。
